山菜取りでは、たくさん取ったりしないで、自分の食べられる分だけをいただいてきましょう。鉈で切りたおしたり根こそぎ持っていくのはもってのほかです。
例えばタラの芽を早い内から切り取って水耕栽培をしたり、二番三番の芽をを取るのも木のために良くありません。また、山菜の中には花がきれいで鑑賞むきだったり、量が少なくなってきたものもあります。根こそぎ取るようなことはしないでマナーを守って山菜取りを楽しみましょう。

●　山菜雑記（現在５６種類：科名あいうえお順）＋山の果実（２８種類）

アケビ科の多年生のつる性植物。一般に５枚の葉のものをアケビ、３枚の葉のものをミツバアケビと言います。

この新芽を摘んでおひたしにします。塩水で茹でて、適当な大きさに刻んでうずらの卵を落としてワサビ醤油で食べるとほろ苦い味がなんとも言えませんね。
果実は口が開いた頃に中の果肉を生食します。甘くて美味しいのですが種が少し邪魔になります。
外の皮は薄切りにしてナスやシイタケと油いためにしたり、シイタケやひき肉を炒めた具を詰めてテンプラやフライにしたりするのも変わった味で趣があります。
別名は、粘着性のあるメシベ・オシベで子供達が手のひらに載せて「ジジーババーねてろ、よめは起きて　茶をわかせ、兄は起きて　市へ行け、市へ行って　荷をおろして、さんまを買って　しびくるんで、ごをぶって　六番負けて、質おいて　はじいかいて、くそふんで　とびあがった（水上町）」とわらべ歌で遊んだ所からジジ-ババ-と呼ばれています。

ナズナ

アブラナ科、田畑や道端などに見られる１年生の草本。

春の七草の一つです。ペンペングサとも呼ばれていますが、これは実が三味線（音がペンペン・・）のバチに似ているからだそうです。若芽をおひたし、和え物、油炒めや汁の実などにして食べます。

アブラナ科の多年草。

ワサビは根をすりおろして薬味にするのが普通ですが、新芽やつぼみの部分をおひたしにして食べるのもまた格別です。
おひたしで、苦味を出さず辛味を引き出すためには、洗った茎葉や花茎を塩で軽く揉み、笊の上に広げ、熱湯をかけ、しなっとなったものを氷をたっぷり入れた冷水にさらします。その後、ビニール袋に詰めて空気を軽く抜いて、凍る寸前まで冷凍庫に入れて冷やすと苦味が取れます。
これを適当な大きさに切って鰹節と醤油で食べても良し、また作っておいた割り下に漬けて食べるという方法も長く楽しめて良いかと思います。

ユリワサビ

アブラナ科、沢沿いなどの森林中に生える多年草。

葉が２〜５ｃｍとワサビの半分以下の大きさです。４月上旬に白い小型の十字花をつけます。根の茎が細く花柱が短い事で簡単に区別できます。香味がワサビと同じで根の基部がユリの鱗茎に似るのでこの名前がつきました。若い茎葉をおひたしや和え物、天ぷらなどで食べ、薬味にもしますが希少種で、可憐な花を見てしまうと食べるのは控えた方がいいですね。

イラクサ科の多年草。

渓流の湿地に群生します。新芽をおひたしにして食べるのが一般的で美味しいのですが、根茎の部分を包丁の背中で良くたたいてどろどろにした「ミズトロロ」をわさび醤油で食べるのも野趣があって最高です。
和名のウワバミソウは、人を呑み込んだ大蛇（うわばみ）が腹一杯になり苦しそうにしていて、この野草を食べたらすぐに消化してしまったそうです。これを見ていた人が、蕎麦をたらふく食べて苦しくなった時に同じようにこの野草を食べたら、蕎麦を消化せずに人間が溶けてしまって蕎麦が着物を着ていたという落語（つまり、人を消化してしまうのですね！）から名前が付いたのでしょうか？
→本当は蛇が居るようなじめじめした場所に生えているから付いたそうですが・・・。

イワタバコ

イワタバコ科、各地の谷間の湿った岩にはえる多年草。

葉は１〜２枚垂れ下がり夏に紫色の花を咲かせます。葉がタバコに似て岩に生えるので名前がつきました。若葉はおひたし、和え物、天ぷらなどで食べます。また胃腸薬にもなるそうです。

ウコギ科のつる性の落葉木本。

新芽は小さく採るのが大変で、棘も有るので要注意です。
生のままかじると青臭く少し苦みがあります。テンプラやおひたしが美味しいです。

ウコギ科の落葉高木。

信州に住んでいたころ、タラの芽よりもこの方が人気があった山菜です。
３０年ほど前の群馬県内ではほとんど知られていなかったので、一人で密かに楽しんでいました。しかし、最近は有名になって至る所で取られてしまっています。
コシアブラは、タラノメと同じウコギ科（ウコギ、ウド、タカノツメ、ハリギリなど）の仲間で、独特の風味が特徴です。
別名の「ごんぜつ」は、この樹液を黄色の塗料（漆がわり）に使っていたため金漆と書いてごんぜつと読むのだそうです。別名のトウフノキ・イモノキは木肌が白く木質が柔らかいから付いたようです。
一般的にはおひたしや天ぷらで食べますが、ごま和えや油炒めも美味しいです。小さな芽を生のまま味噌をつけて食べるのもあくが強いのを好む人には喜ばれるようです。

ウコギ科の落葉低木。

誰もが知っている山菜の王様ですね。
最近は栽培が多くなってきて、刺のないシンコマミドリと言う品種も出てきています。先端の芽を太郎っぺ、２番を次郎っぺ、３番は三郎っぺと言うのだそうですが、資源保護のため採るのは太郎っぺだけにしましょう。
テンプラ、油いため、おひたしやゴマ和えが美味しいです。あくが強いのが好きな人はホイル焼きやレンジで温めたほうが味が濃くて一味違ってきます。

ウコギ科の落葉高木。

味はコシアブラに似ていますが、多少苦味が強く葉肉が薄い舌触りです。
冬芽が鷹のつめのようになっているのでこの名前がついています。
別名イモノキで木が芋のように柔らかいのでつきました。おひたしやテンプラで食べます。

ウコギ科の多年生草本。

栽培物は香りが薄いのですが、野生のウドは香りが強く、アクが何ともいえない美味しさです。
生で味噌などをつけて食べて良し、おひたしで良し、油いためや胡麻和えなどいろいろに楽しめます。
白い根の部分だけでなく、新芽の部分もテンプラやおひたしで大切に食べましょう。

キキョウ科の多年草、比較的肥沃な土壌に生えます。

新芽を摘み取る時に切り口から乳が出ます。花は紫色の釣り鐘型をしていいて、おひたしなどで食べます。同じ仲間のソバナなども同様に食べられます。
「山で旨いはオケラにトトキ」と言いますが、そんなに格別旨いとも思わないのですが、確かに癖のない山菜です。
オケラはキク科の植物で、花はアザミに似ていますが、あまりきれいな色ではありません。尾根筋の比較的乾燥したところに生えています。

オケラ

キク科、比較的乾いた山地に生える多年草。

葉は堅く光沢があり、茎を切ると白い汁が出ます。秋に白っぽい総包花をつけます。

「山で美味いはオケラにトトキ＝ツリガネニンジン」と言われ、ともに若芽を山菜として食します。おひたし、和え物などが一般的です。

タンポポ

キク科、野原や道端に普通の多年草です。

早春に黄色い花を咲かせます。花は全て舌状花で、総包外片は反曲しないのでセイヨウタンポポと区別できます。若芽は茹でて十分に水で晒しておひたしや和え物などにします。根はコーヒーにするそうです。

ハハコグサ

キク科、道ばたや広場・田畑に生える２年生草本。

春の七草の一つでゴギョウと呼ばれます。若芽を汁の実、煮物、天ぷらなどで食べます。

ハンゴンソウ

キク科サワギク属、山地や草原や林の縁に普通の多年草。

初秋に黄色い花を咲かせます。少し垂れ下がる葉を幽霊の手にみたてて反魂草といいます。若芽をおひたしや和え物、酢の物、天ぷらなどで食べます。

ヒメジョオン

キク科、北アメリカ原産で明治時代に渡来した道端に生える越年草。

茎は中空でなく（ハルジョオンは中空）中実、葉は薄く両面に毛があります。つぼみのときから頭花は直立します。若芽をおひたしや和え物、天ぷら、汁の実などで食べます。

キク科の多年草。
フキの花を、フキノトウと呼んでいます。春早く土から芽を出したものを採ってきて、フキミソやテンプラにして食べます。独特のほろ苦さ､風味がなんとも言えないですね。
ゆでて三杯酢で食べても美味しいですね。大きく伸びてしまった花は包の部分をテンプラにすると結構美味しく食べられます。

葉茎の部分をキャラブキ（フキ1ｋｇを水煮した後に、醤油150ｃｃ、味醂100ｃｃで煮ます）や筋をとって青煮などにしますが、新芽の開きたての頃はそのままキンピラ風にして食べても美味しいです。

キク科の多年草。

東北では、ギョウジャニンニク（オゼビル、アイヌネギ）よりも高く売っていた山菜。まとまって生えているので採集しやすいです。味はフキに似ていて、おひたしや油いためで食べるのが一般的です。
別名はシドケのほかに、林床（木の下）に生えるのでキノシタ、そこから転じてトウキチロー（木下藤吉郎）、シドキなどと呼ばれています。たくさんの名前が有るということは、それだけ人々から親しまれているという証なのでしょう！。

モリアザミ

キク科、山野に普通の多年草。

葉は洋紙質で羽状に切れ込みます。花は９〜10月ごろ直立して咲きます。片は広く開出して硬くて筋が多く縁に毛があります。若芽は天ぷらや汁の実で食べ、根も太く垂直に伸びて食用にされます。ヤマゴボウと言う名での味噌漬けや粕漬けはこの根を使っています。

キク科の多年草。

モミジガサに似ていますが葉の切れ込みが違っているのと、ヤブレガサは毛に覆われています。
味はフキに似ていますがアクは少ないです。おひたしや油いためなどが向いています。

キク科の多年草。別名モチグサ

別名モチグサのとおり草もちに入れるのが一番有名な食べ方ですね。さっと茹でたヨモギを細かく刻んで上新粉と白玉粉で作ったもちに良く混ぜ込んで草もちを作ります。
このほかにテンプラやおひたし、汁の実でも食べられます。私は食べたことは有りませんが、ご飯に炊き込んだヨモギご飯も美味しいとか？

サラシナショウマ

キンポウゲ科、山野に生える多年草。

夏に白色の房状の花を付けます。若葉をゆでて水にさらして食べるので晒し菜升麻と名前がつきました。おひたしや和え物が一般的で、名前のとおり、よく晒さないと苦い味になってしまいます。

ニリンソウ

トリカブト

キンポウゲ科、日本各地に分布する多年草で山地の木陰に群がって生えます。
春に花柄を普通２本出して花を咲かせます。白い花に見えるのはがくで花びらは有りません。夏には葉は枯れてしまいます。
新芽をおひたしなどで食べますが、トリカブトと間違いやすく、食中毒を起こして死に至ることも有るので注意が必要です。

ニワトコ

スイカズラ科、山野に普通に見られる落葉低木。

葉は対生の羽状複葉で、花は春新芽と同時かやや遅れて開きます。

新芽をおひたしや和え物、油炒め、天ぷらで食べられますが、たくさん食べると下痢する人も居るので注意してください。茎を焼いて炭にして軟膏で塗ると熱を取るので外用薬として使います。このため接骨木と呼んでいます。

ミツバ

セリ科、比較的湿気の多い場所に生え、また食用に栽培される多年草。

初夏に小さな白い5枚の花弁を持つ花を咲かせます。日本産の香草（ハーブ）として利用され、特に野生のミツバは香りが高く美味しく、この成分は精油のミツバペン、ピネンなどが含まれます。名前の由来は単純に葉が三つに分かれているからです。若葉をおひたしや和え物、卵とじ、天ぷら、汁の実になどにして食べます。

イタドリ

タデ科、山野の何処でも生えている多年草です。

西毛地域ではスカンポと呼んで、子供の頃は皮をむいて生で食べていました。酸っぱくて少し青臭い味が思い出に残っています。シュウ酸が多いそうなので生で食べ過ぎには注意しましょう。
タケノコ状に伸びた若芽を山菜として食べます。食べ方はさっと湯がいて皮をむいて水にさらします。これを、油炒めや和え物、酢の物などにして食べるのが一般的です。
また、塩漬けで保存したものを戻して煮浸しや酢みそで食べたり、ジャムにしたりする食べ方も有るようです。

ハコベ

ナデシコ科、肥沃な畑や道沿いに生える２年生草本。

春の七草の一つ。若芽をおひたし、和え物、汁の実、またサラダにして食べます。

バラ科の落葉高木。

桜の仲間ですが花が写真のように房状に咲きます。
アンズの種の中身のような味がして一風変わった風味が味わえます。花芽を塩漬けにしたり、秋に熟す前の実を塩漬けや果実酒にします。（実の写真は果実編に掲載してあります）

イノコヅチ

ヒユ科、山野に生える多年草。          

葉は対生して節の部分が太く赤みを帯びます。花は夏に目立たなく咲き、実は下向きにつけて衣服につきやすくなります。節の太い茎をイノシシの膝頭に見立てて名前がつきました。若芽はくせが無くおひたしや和え物、汁の実や天ぷらなどで食べます。

イタチササゲ

マメ科、山野の日当たりのよい場所に生える多年草。

花は夏に黄色い花を咲かせ、後で褐色に変わります。赤褐色の花がイタチの毛色に似ているからこの名前がついたそうです。若芽をおひたしや和え物で食べます。

シロツメクサ

マメ科、日当たりの良い草地などに生えるヨーロッパ原産の多年生草本。

いわゆるクローバーです。花は初夏から秋にかけて白色の小花を集めた球形の花序をつけます。斑がある３小葉ですが、まれに４つ葉があり幸せをもたらす葉として有名です。蕾は天ぷら、若芽は和え物や酢の物で食べます。

ミカン科の落葉低木。

葉は若いうちにとって佃煮（酒500ｃｃ、味醂100ｃｃ、醤油50ｃｃ、出汁小さじ2杯、砂糖大さじ2杯を煮立てて鰹節を入れて、これを漉します。この煮汁にサンショウを入れて2〜3分煮て、裏返して１〜2分煮た後、笊に上げて素早く覚まします）にします。生のままで薬味に、また醤油漬けも美味しいです。

サンショは小粒でピリリと辛いのは実のことですが、熟しきらない実とジャコやシラスを一緒に油いためした後、醤油と砂糖で煮た佃煮も美味しく、ご飯が何杯も進んでしまいます。
そして、幹はスリコギ棒にします。

サンショウに似たイヌザンショウは刺が互生しているのですぐわかります。

ミカン科の落葉高木。

ほろ苦く、なんとなくポクポクとした味がなんとも言えません。写真程度に伸びた芽を採ってテンプラで食べるのが一番です。
キハダの樹皮は整腸剤、健胃剤として使われますが、非常に苦いですよ！

ミズキ科の落葉低木。

湿気の多い山林内に生えるます。葉は互生し葉の葉脈上に短い柄を付け初夏に花を咲かせます。葉（いかだ）に乗った花のようすから名前がつきました。
新芽を摘んで、おひたしで食べるのが美味しいです。

ミツバウツギ

ミツバウツギ科の落葉低木。

葉が３出複葉で枝が中空であることからミツバウツギの名が付きました。春先、円錐花序に白い花を付けます。 実は軍配のような形をしています。若芽をおひたし、和え物、汁の実などで食べます。ドクウツギなどと間違えないように注意しましょう。

トリアシショウマ

ユキノシタ科、広葉樹林の林縁部などに生える多年生草本。

夏、円錐花序をつけて白色の小さな花を密生させます。葉は３回３出複葉で、花茎が鳥の足のようにのびているのでついた名前です。若芽をおひたし、和え物、油炒めや汁の実などにして食べます。

アマドコロ

ユリ科の多年草。

４月中旬から５月初旬に白い筒状の花を１〜２個吊り下げます。茎には角張った稜があります。根茎がトコロ（ヤマノイモの仲間）に似ていて甘いので、この名前が付いたそうです。若芽はおひたしや和え物、天ぷらなどで食べます。地下茎は滋養強壮などの薬草にします。

オオバギボウシ

ユリ科の多年草。ウリッパとかウルイと呼ばれています。

夏に長い花茎を出して斜めに下垂した紫色の花を咲かせます。ギボウシ属の中で大きい葉を持っているので名前が付きました。西毛地域では身近な山菜でよく食べられていました。若芽をおひたし、酢の物、和え物、汁の実などで食べます。

カタクリ

ユリ科、山野に広く分布している多年草です。

３月下旬、淡い緑色で紫の斑点のある２枚の葉を広げ、４月上旬に花茎の先に紅紫色で内側にＭ型の紋がある６弁の花をつけます。花は下を向いて開き、花びらは後ろに大きくそりかえる虫媒花です。

花は蕾の内に煮物で、若芽はおひたしや和え物、天ぷらなどで食べ、根からはカタクリ粉が取れます。

花がきれいなため乱獲され自生地が少なくなってしまいました。食べるのは控えた方がいいですね。

ユリ科のつる性の多年草。比較的肥沃な沢筋や斜面下部に生えます。

信州で覚えた山菜です。東北地方では”ひでこ”とも言います。
山菜の女王とも言われ滑り気のあるアクのない味です。５月下旬頃にアスパラガスのようにすくっと芽を出したものを採取します。おひたし、油炒め、みそ汁の具に最高です。

ナルコユリ

ユリ科、各地の山野に生える多年草。

初夏に葉のわきから薄緑白色の筒状の３〜５個の花を垂れ下げて咲かせます。地下茎を這わせ、細い茎を斜めに出して、葉は互生し斑が入ります。若芽をおひたし、和え物、油炒めや天ぷらなどで食べます。また、根は滋養強壮薬（黄精：おうせい）に使います。

ノビル

ユリ科、日当たりの良い土手などに生える多年草。

全体が葱のような臭いがします。地下茎は白い球形の鱗茎です。茶褐色の鱗茎のものは有毒のタマスダレなので注意しましょう。
鱗茎を生で味噌を付けて食べるのが最高ですね（辛いのが好きな人）。他にテンプラや煮物、おひたし、酢の物（ぬた）、炒め物も美味しいですよ。

ヤマユリ

ユリ科、低山帯に生える多年草。

花は夏に咲き、１〜６個つけて強い香気があります。根は鱗茎でテンプラやキントンなどで食用にします。最近はサルやイノシシに食べられてしまい少なくなってきています。

シュンラン

ラン科、乾燥した林内に生える常緑の多年草。

早春に美しい花を咲かせます。花にいろいろなものが突然変異で出現するので栽培用に乱獲されてしまっています。花はテンプラや塩漬けにして吸い物などにして食べますが、希少種になりつつあるので食べるのは控えたいものです。

リョウブ科の落葉中高木

樹皮がうろこ状にはがれてサルスベリやナツツバキの木肌に似ます。ざらついた葉が美味しいのか少し躊躇します。菜飯にして食べるのが一般的です。

リョウブは令法で律令で飢饉のときに増量材として食べるように決められていたからと言われています。
別名のハタツモリは畑積り・・やはり法令で畑の面積に応じて植える本数が決まっていたとからと言われています。

しだ植物、ウラボシ科の多年生草本。

全国どこでも生えています。若芽を食べるほか根茎を砕いてデンプンを採り蕨餅などを作ります。
おひたしで食べるのが一般的ですが、煮付けたものもおいしいですね。塩漬けにして保存がききます。

しだ植物、ウラボシ科の多年生草本。

日本各地の山野に広く分布します。葉には栄養葉と胞子葉の２つがあります。春は栄養葉がでます。栄養葉の若葉は巻いていてこれがかがんでいる状態に見えるのでコゴミになったとか。
この巻いている若葉をおひたしやごまあえなどにして食べます。アクも無くシャキシャキ感が結構いけます。

しだ植物、ゼンマイ科の多年生草本。

原野や水辺に生えます。胞子葉がゼンマイのように巻いている様子から名前がつきました。この胞子葉の部分を食用にします。ゆでて乾燥させ、毛などを何度も揉んで取り去ったあと煮物などで食べます。
手のかかる山菜ですがそれでこそ美味しさが味わえるのですね！

ツクシ（スギナ）

しだ植物、トクサ科の多年生草本。

日本各地に分布します。乾燥地でも湿地でも生えますが、これが畑の雑草として嫌われます。ツクシは独特の形で春に出た胞子茎で土筆と書きます。
胞子嚢は揉むようにして取り、袴も硬いのできれいに取ってから塩茹でしてアクを取ります。これを卵とじや油いため、三杯酢などで食べます。